İçeriğe geç
Sofra Tarifi
Türk Mutfağı

Adana Kebap

İsot ve kuzu yağıyla tatlandırılan, şişte közlenen, dövme kıymadan yapılan acılı ve sulu geleneksel Adana kebabı.

Henüz puan yok
Hazırlık
30 dk
Pişirme
15 dk
Dinlenme
30 dk
Porsiyon
4 kişilik
Zorluk
Orta
♡ Favorilere ekle

Adana kebap, adını aldığı şehrin kimliğiyle özdeşleşmiş, coğrafi işaretli bir lezzettir. İnce dövülmüş ya da iri çekilmiş dana kıymanın kuzu butla harmanlanıp isot, sarımsak ve baharatlarla yoğrulduğu, yassı şişlere elle sıvanarak kömür ateşinde közlenen bir kebaptır. Gerçek Adana'nın sırrı; etin yeterli yağ oranı, acılığı isottan alması ve harcın şişe tutunacak kıvamda iyice yoğrulmasıdır. Közlenmiş sivri biber ve domatesle, yanında soğan piyazı ve sumakla servis edilir. Ateşin dengeli korlu olması, kebabın dışının kızarırken içinin sulu kalmasını sağlar; asıl ustalık da buradadır.

Hazırlanışı

  1. Dana kıyma ve iri kıyılmış kuzu budu geniş bir leğene alın. Etin soğuk olması harcın dağılmaması için önemlidir; yoğurmadan önce 15 dakika buzdolabından yeni çıkmış olsun.~3 dk
  2. Kuru soğanı rendeleyip suyunu avuç içinizde iyice sıkın ve yalnızca posasını ete katın. Soğan suyu harcı sulandırıp şişe tutunmasını engeller; bu yüzden suyunu mutlaka atın.~4 dk
  3. Ezilmiş sarımsağı, isotu, pul biberi, tuzu, karabiberi ve kimyonu ete ekleyin. İsot acılığın ve o koyu kırmızı rengin kaynağıdır; pul biber rengi, kimyon ise karakteristik aromayı tamamlar.~2 dk
  4. Harcı en az 10 dakika, avuç içlerinizle bastırıp katlayarak iyice yoğurun. Et yapışkan, hamurumsu bir kıvam alıp elinize tutunmaya başlayınca kıvam tamamdır; bu yapışkanlık kebabın şişte durmasını sağlar.~10 dk
  5. Yoğrulan harcı üzerini streçleyip buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Dinlenme hem baharatların ete işlemesini sağlar hem de yağın sertleşip şekil vermeyi kolaylaştırır.~30 dk
  6. Ellerinizi hafifçe ıslatın, harçtan birer avuç alıp yassı Adana şişine orta kalınlıkta, düzgün bir şekilde sıvayın. Şişi bir elinizle çevirirken diğer elinizle eti sıkıştırarak boşluk kalmadan yapıştırın.~8 dk
  7. Mangalı iyi korlaşmış, alevsiz bir ateş haline getirin. Alev etin dışını yakıp içini çiğ bırakır; istenen, kızıl köze yakın yüksek ama dengeli bir ısıdır.~5 dk
  8. Şişleri köze 10-12 cm mesafede yerleştirin ve sık sık çevirin. İlk dakikalarda etin yüzeyi mühürlenir; damlayan yağ alevlenirse şişi anında başka yöne kaydırın.~4 dk
  9. Kebabı her iki yüzü eşit kızarana, dışı hafif kömürleşip içi sulu kalana kadar toplam 8-10 dakika çevirerek pişirin. Ete bastırdığınızda berrak su çıkıyorsa pişmiştir.~9 dk
  10. Garnitür sivri biberleri ve domatesleri ayrı şişte ya da ızgara kenarında közleyin; kabukları kararıp yumuşayınca alın. Domatesin kabuğunu soyabilirsiniz.~6 dk
  11. Kebapları şişten sıcak lavaş ya da tabağa alın. Közlenmiş biber ve domatesi yanına dizin, üzerine bir tutam daha pul biber serpin.~2 dk
  12. Sumaklı soğan ve maydanozla birlikte, lavaşın suyunu çekmesi için 2 dakika bekletmeden sıcak sıcak servis edin.~2 dk

Püf noktaları

  • Etin yağ oranı en az %20 olmalı; fazla yağsız kıyma kebabı kuru ve lifli yapar. Kuzu but tam da bu yağ ve lezzet dengesini verir.
  • Soğanı rendeleyip suyunu sıkmak kritik; soğan suyu harcı sulandırır ve kebap pişerken şişten dökülür.
  • Harcı bol ve uzun yoğurmak, eti yapışkan hale getirip şişe tutunmasını sağlar; yoğurma yetersizse kebap közde dağılır.
  • Acılığı isottan alın; miktarını damak tadınıza göre ayarlayın. Acısız sevenler isotu azaltıp pul biberi koruyabilir.
  • Mangal alevli değil korlu olmalı; alev etin dışını yakar içini çiğ bırakır. Alevlenme olursa şişi kaydırın.
  • Şişiniz yoksa harcı ızgara teline yassı köfteler halinde dizerek de pişirebilirsiniz; tadı değişmez, yalnızca şekli farklı olur.
  • Pişen kebabı lavaşın içine sarıp birkaç dakika dinlendirmek, lavaşın et suyunu çekmesini ve kebabın daha lezzetli olmasını sağlar.
  • Harcı dinlendirmeden şişe sıvamayın; dinlenmemiş yağ yumuşak kalır ve kebap pişerken dağılır.

Sık sorulanlar

Adana kebap ile Urfa kebap arasındaki fark nedir?+

İkisi de aynı teknikle, dövme veya iri çekilmiş kıymadan şişte yapılır. Temel fark acılıktır: Adana kebap isot ve pul biberle acılı yapılırken, Urfa kebap acısız ya da çok hafif baharatlıdır. Et ve pişirme yöntemi aynıdır.

Şişim yok, Adana kebabı evde nasıl yaparım?+

Harcı yassı köfteler haline getirip ızgara tavada, fırın ızgarasında ya da mangal telinde pişirebilirsiniz. Şişin verdiği o uzun form olmaz ama et dengeli yoğrulduysa tat ve kıvam korunur. Her iki yüzü iyice kızartın.

Kebap neden közde dağılıyor?+

En sık iki neden: harç yeterince yoğrulmamıştır, yani yapışkanlık oluşmamıştır; ya da soğanın suyu sıkılmamıştır. Harcı 10 dakika yoğurun, soğan suyunu mutlaka atın ve harcı 30 dakika dinlendirin.

İsot bulamazsam ne kullanabilirim?+

İsot Adana kebabına rengini ve o dumanlı acılığı veren baharattır. Bulamazsanız pul biber miktarını artırarak acılığı sağlayabilirsiniz; ancak isotun dumanımsı derinliği tam olarak yakalanamaz. Mümkünse isot kullanın.

Hangi et oranı en iyisidir?+

Klasik Adana harcı dana kıyma ile kuzu budun karışımıdır. Kuzu but hem yağı hem lezzeti dengeler. Tamamen dana kullanırsanız kebap daha kuru olabilir; bu yüzden bir miktar kuzu yağı şart.

Adana kebabın yanında ne servis edilir?+

Geleneksel olarak sumaklı soğan piyazı, maydanoz, közlenmiş sivri biber ve domates, lavaş ya da bazlama ile servis edilir. Yanında ayran ve şalgam suyu klasik eşlikçilerdir.

Harcı önceden hazırlayıp bekletebilir miyim?+

Evet, yoğrulmuş harcı buzdolabında üzeri kapalı olarak 1 güne kadar saklayabilirsiniz; aksine, dinlenme aromayı derinleştirir. Pişirmeden önce şişe sıvamak için oda ısısına yakınken çalışmak daha kolaydır.

Kebabın sulu kalmasını nasıl sağlarım?+

Üç şey önemli: etin yeterli yağ içermesi, ısının yüksek ama korlu olması ve kebabı fazla pişirmemek. Yüzey mühürlendikten sonra 8-10 dakika yeter; ete bastırınca berrak su çıkıyorsa tam kıvamdadır, uzatırsanız kurur.

Fırında Adana kebap olur mu?+

Olur. Harcı yassı köfteler halinde tepsiye dizip fırının ızgara (grill) konumunda, üstten yüksek ısıda her iki yüzünü kızartarak pişirebilirsiniz. Mangalın dumanlı tadı olmaz ama pratik bir alternatiftir.

Yorumlar

İlk yorumu siz yazın.

    Giriş yapın ve deneyiminizi paylaşın.

    Bunları da sevebilirsiniz