İçeriğe geç
Sofra Tarifi
Türk Mutfağı

Ali Nazik

Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üzerine tereyağlı kıyma dökülerek servis edilen, Gaziantep'in klasik lezzeti.

Henüz puan yok
Hazırlık
20 dk
Pişirme
25 dk
Porsiyon
4 kişilik
Zorluk
Orta
♡ Favorilere ekle

Ali Nazik, Gaziantep mutfağının en zarif tabaklarından biridir. Adının padişaha sunulan bu yemeğin inceliğini öven 'eli nazik' sözünden geldiği anlatılır. Közlenmiş patlıcanın dumanlı aromasıyla sarımsaklı süzme yoğurdun serinliği, üzerine dökülen tereyağında kavrulmuş kıymanın sıcaklığıyla buluşur; sıcak-soğuk ve yumuşak-dokulu kontrastı bu yemeği benzersiz kılar. Başarının sırrı, patlıcanı gerçek ateşte közleyip o is kokusunu yakalamak, yoğurdu ne soğuk ne fazla ılık kullanmak ve kıymayı suyunu çekene kadar kavurmaktır. Üzerine gezdirilen kızgın tereyağı ve pul biber, tabağı sofrada tamamlar.

Hazırlanışı

  1. Patlıcanları yıkayıp kurulayın. Ocak ızgarasında, mangalda ya da fırının grill bölümünde, kabukları her yönden kararıp iyice yumuşayana kadar çevirerek közleyin. İçi tamamen yumuşamalı.~15 dk
  2. Közlenen patlıcanları bir kaseye alıp üzerini kapatın; 5 dakika buharında bekletmek kabuğun kolayca soyulmasını sağlar.~5 dk
  3. Patlıcanların kabuğunu soyun ve yanık kısımlarını temizleyin. Birkaç kararmış benek dumanlı tada katkı sağlar ama fazlası acılık verir, iyice ayıklayın.~4 dk
  4. Patlıcan etini bir tahtada bıçakla iri iri doğrayın ya da çatalla ezin. Fazla püre yapmayın; hafif dokulu kalması Ali Nazik'in karakteridir.~3 dk
  5. Süzme yoğurdu bir kaba alıp ezilmiş sarımsağı ve bir tutam tuzu ekleyin, pürüzsüz olana kadar çırpın. Yoğurt buzdolabından yeni çıkmış, çok soğuk olmasın; oda ısısına yakın olması lezzeti açar.~2 dk
  6. Doğranmış patlıcanı sarımsaklı yoğurtla nazikçe karıştırın. Tuzunu kontrol edip tabağın tabanına yayın; bu krema kıvamındaki karışım yemeğin yatağını oluşturur.~2 dk
  7. Bir tavayı orta ateşte ısıtın ve bir yemek kaşığı tereyağını eritin. Kuru soğanı küçük doğranmış haliyle ekleyip pembeleşene kadar kavurun.~4 dk
  8. Dana kıymayı ekleyin ve suyunu salıp çekene, ardından hafif kızarana kadar kavurun. Kıymanın kavrulması derin bir lezzet verir; nemli bırakmayın.~7 dk
  9. Rendelenmiş domatesi ve biber salçasını ilave edip karıştırın. Salçanın ham kokusu kaybolana ve karışım koyulaşıp yağını üzerine salana kadar pişirin.~5 dk
  10. Tuzunu ayarlayın. Kıyma harcı suyunu çekmiş, tane tane ve parlak bir görünüm almışsa hazırdır.~1 dk
  11. Yoğurtlu patlıcan yatağının üzerine sıcak kıyma harcını ortaya gelecek şekilde dökün.~1 dk
  12. Kalan tereyağını küçük bir tavada köpürene kadar eritip pul biber ekleyin ve kebabın üzerine kızgın kızgın gezdirin. Çıtırtı duyulana kadar sıcak servis edin.~2 dk

Püf noktaları

  • Patlıcanı mutlaka gerçek ateşte közleyin; fırında közleme pratik olsa da o dumanlı aromayı en iyi doğrudan alev verir.
  • Yoğurdu buzdolabı soğukluğunda kullanmayın; oda ısısına yakın yoğurt hem lezzetlidir hem de sıcak kıymayla buluşunca kesilmez.
  • Patlıcanı çok ezip püre yapmayın; hafif dokulu kalması Ali Nazik'in dokusunu korur.
  • Kıymayı suyunu tamamen çekene kadar kavurun; nemli kıyma yoğurt yatağını sulandırır.
  • Üzerine gezdirilen tereyağı kızgın olmalı; pul biberi yağda açmak hem rengi hem aromayı belirginleştirir.
  • Közlerken patlıcanın birkaç yerini çatalla delin; içindeki buhar birikmez ve patlama riski olmaz.
  • Tabağı servisten hemen önce birleştirin; yoğurt uzun süre sıcak kıymayla beklerse su salar ve görünümü bozulur.
  • Sarımsak miktarını damak tadınıza göre ayarlayın; az başlayıp artırmak keskinliği kontrol etmenizi sağlar.

Sık sorulanlar

Ali Nazik ile patlıcan beğendi aynı şey mi?+

Benzer görünseler de farklıdırlar. Beğendi, közlenmiş patlıcanın süt ve kaşarla bir beşamel kıvamına getirildiği, yoğurt içermeyen bir pürede; kebap üzerine serilir. Ali Nazik ise közpatlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezildiği, üzerine kıyma dökülen Gaziantep yemeğidir.

Patlıcanı fırında közleyebilir miyim?+

Evet. Fırını 220 dereceye ısıtıp patlıcanları delip bir tepside kabukları kararana ve içi yumuşayana kadar yaklaşık 40 dakika pişirebilirsiniz. Ocak alevinin dumanlı tadı tam olmaz ama pratik bir yoldur; biraz is kokusu için ocakta birkaç dakika çevirmek işe yarar.

Yoğurt neden kesiliyor?+

Yoğurt çok soğukken sıcak kıymayla buluşunca ya da fazla ısıtılınca kesilir. Yoğurdu oda ısısına yakın kullanın, tabağı servise yakın birleştirin ve kıymayı doğrudan yoğurdun içinde pişirmeyin.

Hangi kıyma kullanılmalı?+

Bu tarif dana kıyma ile hazırlanır. Orta yağlı dana kıyma hem kavrulurken dağılmaz hem de kuru kalmaz. Çok yağsız kıyma kullanırsanız tereyağı miktarı dengeyi sağlar.

Ali Nazik'i önceden hazırlayabilir miyim?+

Bileşenleri ayrı ayrı hazırlayabilirsiniz: közpatlıcanı ve kıyma harcını önceden yapıp buzdolabında saklayın. Ancak yoğurtlu patlıcan yatağı ile sıcak kıymayı servise yakın birleştirmek en iyisidir, yoksa yoğurt su salar.

Yanında ne ile servis edilir?+

Ali Nazik genellikle sıcak lavaş ya da bazlamayla, közlenmiş biber ve pilavla servis edilir. Ağır bir yemek olduğu için yanında ferah bir yeşillik ya da cacık dengeyi tamamlar.

Patlıcanın acı/yanık tadını nasıl engellerim?+

Közleme sonrası kararmış kabuğu ve aşırı yanmış siyah kısımları iyice ayıklayın. Birkaç benek dumanlı tada katkı sağlar ama fazla yanık acılık verir. Kabuğu buharında bekleterek soymak kolaylaşır.

Közpatlıcan buzdolabında ne kadar durur?+

Soyulmuş ve doğranmış közpatlıcanı ağzı kapalı kapta buzdolabında 2 güne kadar saklayabilirsiniz; üzerine birkaç damla limon sıkmak kararmasını geciktirir. Daha uzun saklamak için porsiyonlayıp dondurabilirsiniz.

Yorumlar

İlk yorumu siz yazın.

    Giriş yapın ve deneyiminizi paylaşın.

    Bunları da sevebilirsiniz