İçeriğe geç
Sofra Tarifi
Türk Mutfağı

İskender Kebap

Bayat ekmek üzerine dizilen döner diliminin domates soslu, tereyağlı ve yoğurtlu haliyle sunulduğu Bursa'nın meşhur kebabı.

Henüz puan yok
Hazırlık
20 dk
Pişirme
20 dk
Porsiyon
4 kişilik
Zorluk
Orta
♡ Favorilere ekle

İskender kebap, Bursa'da doğmuş, Türk mutfağının en tanınmış tabaklarından biridir. İnce dilimlenmiş kuzu etinin bayat ekmek dilimleri üzerine serilip kızgın domates sosu, köpüren tereyağı ve sarımsaklı süzme yoğurtla buluştuğu bir lezzet senfonisidir. Her kaşıkta ekmeğin emdiği sosun yumuşaklığı, etin dokusu, yoğurdun serinliği ve tereyağının zenginliği bir arada hissedilir. Başarının sırrı; eti ince ve lezzetli dilimlemek, ekmeği çıtır kalacak kadar kızartmak, domates sosunu kıvamında pişirmek ve üzerine gezdirilen tereyağını gerçekten köpürene kadar kızdırmaktır. Sıcak servis şarttır.

Hazırlanışı

  1. Kuzu budu ince dilimler halinde kesin. Etin ince olması hem çabuk pişmesini hem de o klasik döner dokusunu verir; kalın dilimler sert kalır.~8 dk
  2. Ezilmiş sarımsağın yarısını, tuzu ve karabiberi etle harmanlayıp 20 dakika terbiyede bekletin. Sarımsak etin kokusunu dengeler ve lezzeti derinleştirir.~20 dk
  3. Bayat ekmek dilimlerini küçük kareler halinde doğrayın. Bayat ekmek sosu dağılmadan emer; taze ekmek çabuk ezilip hamurlaşır.~3 dk
  4. Doğranmış ekmekleri bir tavada az tereyağıyla ya da kuru olarak kenarları çıtırlaşana kadar hafif kızartın. Çıtır taban, sos emdiğinde bile dağılmadan durur.~5 dk
  5. Terbiyelenmiş eti kızgın bir tavada, bir yemek kaşığı tereyağıyla suyunu salıp çekene ve hafif kızarana kadar yüksek ateşte soteleyin. Et parçaları birbirine yapışmadan tane tane kızarmalı.~8 dk
  6. Ayrı bir tavada bir yemek kaşığı tereyağını eritip domates salçasını ekleyin ve ham kokusu geçene kadar kısa süre kavurun.~2 dk
  7. Rendelenmiş domatesi salçanın üzerine ekleyin, kalan sarımsağı ve bir tutam tuzu katın. Sos koyulaşıp parlak bir kıvam alana kadar orta ateşte pişirin.~7 dk
  8. Sivri biberleri ayrı bir tavada ya da ızgarada kabukları kararana kadar közleyin; garnitür olarak kenarda bekletin.~6 dk
  9. Servis tabağının tabanına çıtır ekmek küplerini yayın. Üzerine kızgın domates sosunun bir kısmını gezdirip ekmeğin emmesini sağlayın.~2 dk
  10. Sotelenmiş et dilimlerini ekmeklerin üzerine bolca dizin, ardından kalan domates sosunu etin üzerine de dökün.~2 dk
  11. Süzme yoğurdu oda ısısına yakın şekilde çırpıp tabağın bir kenarına ya da etin yanına koyun. Yoğurdun çok soğuk olmaması tabaktaki sıcaklık dengesini korur.~2 dk
  12. Kalan tereyağını küçük bir tavada köpürene, hafif kızıl bir renk alana kadar kızdırın ve servisten hemen önce tüm tabağın üzerine çıtırtısı duyulacak şekilde gezdirin. Közlenmiş sivri biberle sıcak servis edin.~3 dk

Püf noktaları

  • Eti olabildiğince ince dilimleyin; kalın dilimler sert kalır ve o klasik döner dokusunu vermez. Et yarı donmuşken dilimlemek kolaylaştırır.
  • Mutlaka bayat ekmek kullanın; taze ekmek sosu emince hamurlaşıp dağılır, bayat ekmek ise kıvamını korur.
  • Ekmekleri önce çıtırlaştırın; çıtır taban domates sosunu emse bile ezilmez ve her lokmada dokusunu korur.
  • Domates sosunu koyulaşana ve yağını salana kadar pişirin; sulu sos ekmeği fazla ıslatıp tabağı dağıtır.
  • Üzerine gezdirilen tereyağı gerçekten köpürene kadar kızdırılmalı; ılık tereyağı o karakteristik çıtırtıyı ve aromayı vermez.
  • Yoğurdu buzdolabı soğuğunda değil oda ısısına yakın kullanın; aşırı soğuk yoğurt sıcak tabağın dengesini bozar.
  • Her şeyi sıcakken ve hızla birleştirip hemen servis edin; İskender bekledikçe ekmek sosu çeker, et ve sos soğur.
  • Sarımsağı hem ete hem sosa bölüştürmek lezzeti iki katmana yayar; tümünü tek yere koymaktan daha dengeli olur.

Sık sorulanlar

İskender kebabı evde döner olmadan yapılır mı?+

Evet. Bu tarifte döner yerine ince dilimlenmiş kuzu but tavada sotelenerek kullanılır. Eti ince kesip yüksek ateşte kızartmak, dönerin dokusuna yakın bir sonuç verir. Asıl lezzeti domates sosu, tereyağı ve yoğurt dengesi belirler.

Neden bayat ekmek kullanılıyor?+

Bayat ekmek, domates sosunu ve tereyağını emdiğinde yapısını koruyup hamurlaşmaz; her lokmada hafif çıtırlığını sürdürür. Taze ekmek ise çabuk ezilir ve tabağın tabanı dağılır. Bayat yoksa ekmekleri önce kızartarak kurutun.

İskender'in üzerine neden tereyağı dökülür?+

Köpürene kadar kızdırılan tereyağı, tabağa zenginlik, aroma ve o imzalı çıtırtıyı katar. Sıcak yağ sosu ve eti canlandırır, ekmeğe işler. Ilık tereyağı aynı etkiyi vermez; bu yüzden gerçekten kızdırmak gerekir.

Hangi et en uygunu?+

Klasik İskender kuzu etiyle yapılır; bu tarifte ince dilimlenmiş kuzu but kullanılır. Kuzu, hem yağ oranı hem aromasıyla dönere en yakın tadı verir. Eti ince kesmek ve yüksek ateşte hızlı pişirmek dokuyu korur.

Yoğurt neden kesiliyor ya da sulanıyor?+

Çok soğuk yoğurdun sıcak tabağa teması ya da uzun bekleme yoğurdun su salmasına yol açar. Süzme yoğurdu oda ısısına yakın çırpıp servise yakın tabağa koyun; mümkünse sıcak sos ve tereyağıyla doğrudan temas ettirmeyin.

İskender kebap önceden hazırlanabilir mi?+

Bileşenleri ayrı hazırlayabilirsiniz: eti soteleyip, domates sosunu pişirip, ekmeği kızartabilirsiniz. Ancak tabağı servise yakın birleştirmek şarttır; önceden kurulan İskender'de ekmek sosu çeker, et soğur ve doku bozulur.

Yanında ne servis edilir?+

İskender genellikle közlenmiş sivri biber ve domatesle, yanında sarımsaklı süzme yoğurtla sunulur. Ferahlatıcı bir şalgam suyu ya da ayran klasik eşlikçisidir. Yemek zengin olduğu için sade garnitürler yeterlidir.

Domates sosu yerine sadece salça kullanabilir miyim?+

Bu tarifte hem domates salçası hem rendelenmiş taze domates birlikte kullanılır; bu ikili hem koyu renk ve yoğunluk hem de tazelik verir. Yalnız salça kullanırsanız sos ağır ve ham tatlı olabilir, bu yüzden ikisini birlikte pişirmek daha dengeli sonuç verir.

Yorumlar

İlk yorumu siz yazın.

    Giriş yapın ve deneyiminizi paylaşın.

    Bunları da sevebilirsiniz