İçeriğe geç
Sofra Tarifi
Türk Mutfağı

Haydari

Süzme yoğurt, sarımsak ve cevizle hazırlanan, üzerine nane kokulu kızgın tereyağı gezdirilen koyu kıvamlı Türk mezesi.

Henüz puan yok
Hazırlık
15 dk
Pişirme
3 dk
Dinlenme
30 dk
Porsiyon
4 kişilik
Zorluk
Kolay
♡ Favorilere ekle

Haydari, süzme yoğurdun sarımsak ve dövülmüş cevizle harmanlanıp üzerine nane kokulu kızgın tereyağı gezdirildiği, meyhane ve ev sofralarının vazgeçilmez koyu kıvamlı mezesidir. Türk mutfağının yoğurt kültüründen doğan haydari, cacıktan farklı olarak su katılmayan, ekmeğe sürülebilen yoğun bir lezzettir. Rakı sofralarının klasik soğuk mezesi olmasının yanında, ızgara ve kebapların yanında da dengeleyici bir eşlikçidir. Başarının sırrı; iyi süzülmüş kıvamlı yoğurt kullanmak, sarımsağı ölçülü tutmak ve üzerine gezdirilen tereyağını kuru naneyle ısıtıp pul biberle o kırmızı, iştah açıcı sosu elde etmektir.

Hazırlanışı

  1. Süzme yoğurdu derin bir kaba alın ve bir çırpıcı ya da kaşıkla pürüzsüz, kadifemsi bir kıvam alana kadar çırpın. Haydarinin dokusu koyu ve ipeksi olmalı, bu yüzden yoğurdun topaksız olması önemlidir.~2 dk
  2. Sarımsakları bir tutam tuzla havanda ezin veya rendeleyin. Tuzla ezmek sarımsağın keskin kokusunu yumuşatır ve yoğurda daha dengeli, pürüzsüz dağılmasını sağlar.~2 dk
  3. Ezilmiş sarımsağı yoğurda ekleyip iyice karıştırın. Sarımsağı azar azar katıp tadına bakın; haydaride sarımsak dengeleyici olmalı, baskın değil.~1 dk
  4. Cevizleri havanda veya bıçakla iri taneli biçimde dövün. Çok toz haline getirmeyin; haydariye hafif bir çıtırlık ve doku katması için iri parçalar daha iyidir.~3 dk
  5. Dövülmüş cevizin büyük kısmını yoğurda ekleyin, bir miktarını servis için ayırın. Cevizi karıştırırken yoğurdun kıvamı biraz daha koyulaşacaktır.~2 dk
  6. Tuzu ekleyip tadına bakın ve son kez ayarlayın. Sarımsak ve cevizin lezzetini dengeleyecek kadar tuz yeterlidir; az ekleyip tada göre artırın.~1 dk
  7. Hazırladığınız karışımı buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Bu süre sarımsak aromasının yoğurda işlemesini ve lezzetlerin birbirine oturmasını sağlar.~2 dk
  8. Haydariyi geniş ve sığ bir servis tabağına alın; kaşığın arkasıyla yüzeyini düzleştirip ortasında hafif bir çukur açın. Bu çukur, üzerine gezdireceğiniz tereyağlı sosu toplar.~2 dk
  9. Küçük bir tavada tereyağını kısık ateşte eritin. Tereyağı eriyip hafif köpürmeye başladığında yakmamaya dikkat edin; yanan tereyağı acı tat verir.~2 dk
  10. Ocağı kapatın, erimiş tereyağına kuru naneyi ve pul biberi ekleyip karıştırın. Sıcak yağda nane ve pul biberin aroması ile rengi birkaç saniyede açığa çıkar; kırmızımsı, kokulu bir sos oluşur.~1 dk
  11. Nane ve pul biberli kızgın tereyağını haydarinin ortasındaki çukura gezdirin. Üzerine ayırdığınız cevizleri serperek görünümünü ve dokusunu zenginleştirin.~1 dk
  12. Haydariyi soğuk olarak, bol taze ekmek veya pide ile servis edin. En lezzetli hali, dinlendirilip aromaları oturduktan sonra soğuk sunulduğunda ortaya çıkar.~2 dk

Püf noktaları

  • İyi süzülmüş, koyu kıvamlı yoğurt haydarinin temelidir; sulu yoğurt kullanacaksanız birkaç saat süzgeçte süzüp fazla suyunu alın.
  • Sarımsağı tuzla ezmek keskinliğini yumuşatır ve yoğurda pürüzsüz dağılmasını sağlar; çiğ diş eklemekten daha dengeli olur.
  • Cevizi çok ince öğütmeyin; iri dövülmüş ceviz haydariye hoş bir çıtırlık ve doku katar.
  • Üzerine gezdireceğiniz tereyağını yakmayın; kısık ateşte eritip ocağı kapattıktan sonra nane ve pul biberi ekleyin, aksi halde acılaşır.
  • Kuru naneyi sıcak tereyağında birkaç saniye bekletmek aromasını belirgin biçimde açar; soğuk eklemek bu kokuyu vermez.
  • Haydariyi servisten önce en az 30 dakika dinlendirin; sarımsak ve cevizin lezzeti yoğurda işleyip çok daha dengeli olur.
  • Sarımsağı ölçülü kullanın ve azar azar ekleyip tadına bakın; haydaride sarımsak baskın değil, dengeleyici olmalıdır.

Sık sorulanlar

Haydari ile cacık arasındaki fark nedir?+

İkisi de yoğurt ve sarımsak içerir ama haydari süzme yoğurtla yapılan, su katılmayan, ekmeğe sürülebilen çok koyu ve yoğun bir mezedir; genelde cevizli olur ve üzerine naneli tereyağı gezdirilir. Cacık ise salatalıklı, su katılabilen, kaşıkla yenen ferah ve akışkan bir lezzettir.

Haydari neden sulanıyor?+

Yoğurdun yeterince süzülmemiş, sulu olmasından kaynaklanır. Haydaride su kullanılmaz; kıvamlı süzme yoğurt tercih edin veya sıradan yoğurdu bir beze alıp buzdolabında birkaç saat süzerek fazla suyunu uzaklaştırın.

Haydari buzdolabında kaç gün dayanır?+

Ağzı kapalı bir kapta buzdolabında 2-3 gün tazeliğini korur. Beklediğinde yüzeyinde hafif su toplayabilir; servis öncesi karıştırıp kıvamını ve tuzunu yeniden ayarlayın. Üzerindeki tereyağlı sosu ise serviste tazeleyin.

Cevizsiz haydari olur mu?+

Ceviz bu tarifin karakteristik malzemesidir ve haydariye hem doku hem aroma katar. Bu tarifte ceviz ana bileşenlerden biri olarak kullanılır; yoğun, dokulu bir meze için dövülmüş cevizi eklemeniz önerilir.

Üzerine neden tereyağı gezdiriliyor?+

Kızgın tereyağına eklenen kuru nane ve pul biber, hem kırmızımsı iştah açıcı bir görünüm hem de güçlü bir aroma verir. Bu naneli tereyağlı sos haydarinin klasik sunumudur ve sade yoğurdu çok daha lezzetli hale getirir.

Haydari neden acı oldu?+

Büyük olasılıkla ya sarımsak fazla kaçmış ya da üzerine gezdirilen tereyağı yakılmıştır. Sarımsağı ölçülü kullanıp tuzla ezin; tereyağını kısık ateşte eritip köpürmeden ocaktan alın, nane ve pul biberi ocağı kapattıktan sonra ekleyin.

Haydari neyle servis edilir?+

Haydari soğuk servis edilir ve en çok taze ekmek, pide ya da lavaşla ekmeğe sürülerek yenir. Rakı sofralarının klasik mezesidir; ayrıca ızgara et, köfte ve kebapların yanında dengeleyici bir eşlikçi olarak da sunulur.

Önceden hazırlayabilir miyim?+

Evet, hatta önerilir. Yoğurt, sarımsak ve ceviz karışımını birkaç saat önceden hazırlayıp buzdolabında dinlendirmek aromaların oturmasını sağlar. Üzerine gezdireceğiniz naneli tereyağlı sosu ise servise yakın hazırlayıp sıcakken gezdirin.

Yorumlar

İlk yorumu siz yazın.

    Giriş yapın ve deneyiminizi paylaşın.

    Bunları da sevebilirsiniz