İçeriğe geç
Sofra Tarifi
Türk Mutfağı

Muhammara

Ceviz, biber salçası ve nar ekşisiyle hazırlanan; tatlı, ekşi ve hafif acı dengesiyle öne çıkan Gaziantep kökenli meşhur Antep mezesi.

Henüz puan yok
Hazırlık
15 dk
Pişirme
—
Dinlenme
30 dk
Porsiyon
6 kişilik
Zorluk
Kolay
♡ Favorilere ekle

Muhammara, dövülmüş cevizin biber salçası, nar ekşisi ve zeytinyağıyla yoğrularak hazırlandığı, Gaziantep ve çevresinden tüm Türkiye'ye yayılmış tatlı-ekşi ve hafif acı bir mezedir. Adının Arapça'da "kırmızılaştırılmış" anlamına gelmesi tesadüf değildir; rengini isot ve biber salçasından alır. Antep sofralarında kebapların, ızgaraların ve zengin meze tabaklarının yanında vazgeçilmez bir eşlikçidir; taze ekmekle, sıcak pideyle ya da çiğ sebzelerle de çok iyi gider. Başarısının sırrı, cevizi fazla ezmeden hafif dokulu bırakmak, nar ekşisi ile isotun ekşi-acı dengesini damağa göre ayarlamak ve karışımı dinlendirerek aromaların birbirine işlemesini sağlamaktır.

Hazırlanışı

  1. Dövülmüş cevizi geniş bir kaseye alın. İsterseniz lezzetini yoğunlaştırmak için kuru bir tavada, kısık ateşte 3-4 dakika, hafifçe renk alıp kokusu çıkana kadar kavurup soğumaya bırakın; yakmamaya dikkat edin.~4 dk
  2. Cevizin dokusunu kontrol edin. Muhammara ne toz gibi pürüzsüz ne de iri parçalı olmalı; damakta hafif hissedilen, kumlu-dokulu bir kıvam idealdir. Gerekirse birkaç iri parçayı elinizle ufalayın.~2 dk
  3. Ayrı bir kapta biber salçasını, nar ekşisini ve zeytinyağını çırpıcı veya kaşıkla karıştırarak pürüzsüz, parlak bir harç elde edin. Bu ön karışım, salçanın topak kalmadan cevize dağılmasını sağlar.~3 dk
  4. Ezilmiş sarımsağı bu harca ekleyip karıştırın. Sarımsağın çiğ keskinliğinin dağılması için harcı birkaç dakika bekletebilirsiniz.~2 dk
  5. Isotu, kimyonu ve tuzu harca ekleyin. Baharatları önce sıvı harçta eritmek, cevize homojen dağılmalarını kolaylaştırır. Isotu damak tadınıza göre azar azar ekleyip acılığı kontrol edin.~2 dk
  6. Baharatlı harcı dövülmüş cevizin üzerine dökün ve bir kaşıkla alttan üste doğru katlayarak karıştırın. Ceviz salçalı harcı emmeye başlayınca homojen, nemli bir karışım oluşur.~3 dk
  7. Galeta ununu azar azar ekleyerek karıştırın. Galeta unu karışımı bağlar ve istenen yoğun, sürülebilir kıvamı verir. Hepsini birden değil, kıvamı gözleyerek ekleyin.~3 dk
  8. Kıvamı kontrol edin: muhammara kaşıkla alındığında şeklini koruyacak kadar yoğun, ama sürülebilecek kadar yumuşak olmalı. Fazla katı geldiyse bir yemek kaşığı zeytinyağı daha ekleyin, çok gevşekse biraz galeta unu ilave edin.~2 dk
  9. Tadını dengeleyin. Ekşilik az ise nar ekşisinden, acılık az ise isottan, tuz az ise tuzdan birer tutam ekleyip her eklemeden sonra tadına bakın. Muhammarada tatlı-ekşi-acı üçlüsü dengede olmalıdır.~2 dk
  10. Karışımı streç filmle kapatıp buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Bu süre cevizin baharat ve nar ekşisini tam emmesini, aromaların oturmasını sağlar; dinlenen muhammara her zaman daha lezzetlidir.~3 dk
  11. Servis tabağına alıp kaşığın arkasıyla yayın, üzerine bir miktar zeytinyağı gezdirip birkaç ceviz parçasıyla süsleyin. Oda sıcaklığında, taze ekmek veya pideyle servis edin.~2 dk

Püf noktaları

  • Cevizi kuru tavada hafifçe kavurmak aromasını belirgin şekilde derinleştirir; ancak yüksek ateşte yakarsanız acı bir tat oluşur, kısık ateşte ve sürekli karıştırarak kavurun.
  • Biber salçasını ve nar ekşisini önce zeytinyağıyla ayrı bir kapta karıştırmak, salçanın cevize topaksız ve pürüzsüz dağılmasını sağlar.
  • Isotu damak tadınıza göre azar azar ekleyin; acılığı en sona bırakıp tadına baka baka ayarlamak, muhammarayı fazla acı yapmanın önüne geçer.
  • Galeta ununu tek seferde değil, kıvamı gözleyerek azar azar ekleyin; fazlası muhammarayı hamurumsu ve kuru yapar.
  • Muhammarayı servisten önce en az yarım saat, mümkünse birkaç saat dinlendirin; aromalar oturdukça lezzet belirgin biçimde artar.
  • Tatlı-ekşi-acı dengesi bu mezenin ruhudur: nar ekşisi ekşiyi, salça ve isot derinlik ile acıyı verir; birini artırırken diğerini de gözeterek tadı dengeleyin.
  • Kıvam servise göre ayarlanır: meze tabağı için yoğun ve sürülebilir, ekmek banması için biraz daha zeytinyağıyla gevşek bir kıvam tercih edilebilir.
  • Artan muhammarayı ağzı kapalı kapta buzdolabında saklayın; soğukta katılaşırsa servis öncesi oda sıcaklığına getirip bir miktar zeytinyağıyla açın.

Sık sorulanlar

Muhammara ile acılı ezme aynı şey mi?+

Hayır. Acılı ezme genellikle domates, biber, soğan ve maydanoz gibi sebzelerle yapılan taze bir ezmedir. Muhammara ise temeli ceviz olan, biber salçası, nar ekşisi ve baharatlarla yoğrulan, çok daha yoğun ve sürülebilir kıvamda bir Antep mezesidir.

Muhammara neden fazla acı veya fazla ekşi oldu?+

Isot ve nar ekşisi tek seferde fazla eklendiğinde denge bozulur. Acılık fazlaysa biraz daha dövülmüş ceviz ekleyerek yoğunluğu seyreltebilir, ekşilik fazlaysa aynı şekilde ceviz ve bir miktar zeytinyağıyla dengeleyebilirsiniz.

Hangi kıvam doğru muhammara kıvamıdır?+

Kaşıkla alındığında şeklini koruyan ama ekmeğe rahatça sürülebilen, yoğun ve nemli bir kıvam idealdir. Çok katıysa zeytinyağı, çok gevşekse galeta unu ile ayarlanır.

Muhammara buzdolabında ne kadar dayanır?+

Ağzı kapalı bir kapta buzdolabında 4-5 gün tazeliğini korur; içindeki zeytinyağı ve salça doğal koruyucu görevi görür. Soğukta katılaşacağından servisten önce oda sıcaklığına getirip gerekirse biraz zeytinyağıyla açın.

Cevizi dövmek mi yoksa çekmek mi gerekir?+

Dövmek tercih edilir. Robotta çekilen ceviz kolayca toz haline gelip yağını salar ve muhammara hamurumsu olur. Hafif dokulu, damakta hissedilen bir yapı için cevizi bıçakla kıymak ya da havanda dövmek daha iyi sonuç verir.

Muhammara neyin yanında servis edilir?+

Kebap ve ızgaraların yanında, zengin meze tabaklarında, kahvaltıda ve ara öğünde servis edilir. Taze ekmek, sıcak pide veya çiğ sebzelerle birlikte sunmak en klasik yoldur.

Galeta unu yerine ne kullanabilirim?+

Bu tarif galeta unuyla bağlanacak şekilde dengelenmiştir ve kıvamı o verir. Galeta unu azaltılırsa karışım daha gevşek ve yağlı kalır; bu durumda cevizi biraz daha ince dövüp zeytinyağını ölçülü kullanarak kıvamı toparlayabilirsiniz.

Muhammara önceden hazırlanabilir mi?+

Evet, hatta önerilir. Bir gün önceden hazırlanıp buzdolabında dinlendirilen muhammarada aromalar tam olarak oturur ve lezzet derinleşir. Servisten önce oda sıcaklığına getirip üzerine taze zeytinyağı gezdirmeniz yeterlidir.

Yorumlar

İlk yorumu siz yazın.

    Giriş yapın ve deneyiminizi paylaşın.

    Bunları da sevebilirsiniz